Culurgiones alla Ogliastrina

I culurgiones di patate sono un piatto tipico della Barbagia, dell’Ogliastra e di Seulo, sono delle specie di ravioli con un cuore di patate e menta, ma il ripieno varia a seconda della zona della Sardegna dove vengono preparati quindi possiamo trovarli anche con aglio, formaggio o basilico. La forma oblunga a mezzaluna, dovuta alla chiusura dei bordi effettuata pizzicandoli con le dita, è una lavorazione che dona al prodotto la particolare forma di una spiga. Tempo fa era un piatto preparato per la festività di tutti i santi ma oggi invece, è una ricetta preparata per ogni ricorrenza importante.

Ingredienti:

Per il ripieno: 

• 1 kg di patate  
• 8 cucchiai d'olio evo
• una manciata di foglie di menta tritate
• 150 g di pecorino molto stagionato 
• 150 g di viscidu, (pecorino fresco salato in salamoia).

Può essere sostituito con un pecorino fresco purché molto salato oppure alcuni utilizzano la feta, messa in acqua salatissima sino a ricoprirla e lasciata macerare un paio di giorni, da utilizzare al posto del "viscidu"

Per la pasta:

• 500 g Semola di grano duro (oppure una miscela di farina 00 e semola)
• Acqua tiepida q.b. 
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaio di olio (oppure strutto)

Per la sfoglia: Impastate la farina con l?olio o lo strutto e acqua salata tiepida, finchè raggiunge una buona elasticità. Copritelo con una panno ( o con della pellicola trasparente) e fatelo riposare mezz?ora circa.

Per l'impasto: lessate le patate con la buccia (senza aggiungere sale), pelatele e schiacciatele accuratamente subito e raccoglietele in una terrina capiente. Fate soffriggere l'olio con 2 spicchi d'aglio interi Fate raffreddare e poi eliminate l'aglio. Unite l'olio e le foglie di menta sminuzzata e i formaggi. Assaggiate e regolate di sapidità, il ripieno non deve essere salato dal sale ma dal formaggio, se risulta insipido all'assaggio, aggiungete altro formaggio. ( Ho notato che facendo riposare l'impasto una notte in frigo, rimane più compatto e i sapori si intensificano notevolmente).
A questo punto riprendete la pasta e tirate delle sfoglie sottili, da queste ricavate dei dischetti con un coppa pasta di 6 cm, al centro versate una noce abbondante di ripieno. Ripiegate la pasta e saldate le due metà dell'involucro così ottenuto pizzicandone alternativamente i bordi. Dovete arrivare a formare una sottile cordatura, simile ad una spiga, che si concluderà con un picciolo.